Instructions

1. CONFIT : Blanchir les oignons et les gourganes à l’eau bouillante, puis peler les oignons et les gourganes. 
2. Dans une casserole, mettre les oignons avec 1 1/2 c. à soupe de beurre et 2 c. à soupe de sucre. Laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à tendreté, environ 20 minutes. Égoutter et réserver.
3. Faire braiser les gourganes dans le bouillon de volaille ou de légumes jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Réservez le bouillon.
4. Dans une poêle, saisir au beurre les chanterelles pendant quelques minutes, puis ajouter les oignons grelots et sauter jusqu’à légère caramélisation.
5. Incorporer les gourganes et un peu de leurs jus, cuire de 1 à 2 minutes pour bien mélanger les saveurs. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. 
6. MÉDAILLONS DE CERF : Assaisonner les médaillons de cerf et les saisir dans un mélange de beurre et d’huile à feu moyen-élevé et cuire au goût. (Environ 3 minutes de chaque côté pour que la viande reste bien rosée, voir saignante.)
7. Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir au beurre l’oignon émincé jusqu’à légère coloration, puis ajouter le reste du sucre et attendre qu’un caramel ambre se forme. Déglacer avec le vinaigre, puis verser le madère. Laisser réduire un peu et ajouter le fond de veau ou de gibiers. Réduire de nouveau de moitié. Lier la sauce avec deux tranches de pain d’épice jusqu’à consistance voulue et passer au tamis ou chinois. Monter la sauce au beurre, si désiré, et réserver.
8. Faire griller le reste du pain d’épice et le tenir au chaud.
9. Prendre 4 escalopes de foie gras ou couper 4 tranches de foie gras dans un lobe, les assaisonner, les passer dans la farine et les faire cuire rapidement à feu vif dans une poêle à revêtement antiadhésif.