Préchauffer le four à 400°F.

Réaliser l’étage de canard

1. Retirer la chair des cuisses de canard (c’est plus facile lorsqu’elles sont chaudes).
2. Faire revenir les échalotes françaises et l’oignon à feu moyen. Assaisonner avec un peu de sel. Lorsque les oignons sont translucides et débutent leur coloration, ajouter l’ail. Cuire 1-2 minutes. Ajouter le canard et le persil. Cuire 1 minute.
3. Déglacer au vin rouge et laisser réduire à sec en remuant fréquemment.
4. Transférer dans votre plat de cuisson et réserver.

Réaliser l’étage de choux de Bruxelles

1. Effeuillez les choux de Bruxelles. Faire cuire à feu moyen les feuilles dans une noisette de beurre. Retirer et transférer sur le canard.

Réaliser l’étage de purée de pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre et les piler.
2. Ajouter la crème fraîche, le beurre et le parmesan et incorporer peu à peu. La purée devrait être lisse, mais pas trop liquide. Mettre sur les feuilles de choux de Bruxelles.

Lorsque toutes ces étapes sont réalisées, enfourner le tout pendant environ 25 minutes (ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées).

Réaliser la sauce

1. Faire réduire l’enveloppe de fond de veau de moitié.
2. Incorporer le 1/3 du foie gras torchon en cubes (froid) et fouetter sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
3. Ajouter une cuillère à table de crème fraîche et passer au pied mélangeur. Vous aurez une belle sauce crémeuse et goûteuse!
4. Garnir sur le parmetier.