Préparation : 20 minutes Cuisson : 2h00 Prêt en : 2h20 Portions : 4 Niveau : Facile
Ingrédients
1 Canard de Pékin (env. 2,5 kg) (Variantes : Canard noirs, canard de Barbarie, canard mulard, canard colvert)
Sel et poivre du moulin
300 g (1 1/4 tasse) de mirepoix de légumes cuits (oignons, carottes, céleri)
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
8 baies de genièvre
2 bardes de 2 po X 4 po (tranches de lard)
60 g (1/4 tasse) de beurre non salé
60 ml (1/4 tasse) d’huile
60 g (1/3 tasse) d’échalotes, hachées finement
180 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec
300 ml (1 1/4 tasse) de fond brun de canard
2 1/2 c. à soupe de beurre à la température de la pièce
4 petits panais
4 petites carottes
4 petites racines de persil
1 oignon espagnol coupé en quatre ou tout autre légume racine
Instructions
Saler et poivrer l’intérieur du canard. Farcir avec la mirepoix de légumes, la feuille de laurier, le thym et les baies de genièvre.
Brider le canard puis le barder. Le poivrer généreusement et le saler.
Chauffer le beurre et l’huile de cuisson, de préférence dans une cocotte en fonte. Saisir le canard au four à 225 °C (450 °F) pendant 10 minutes.
Enlever les bardes puis remettre au four à 200 °C (400 °F).
Les poitrines seront cuites lorsque vous les piquerez avec une épingle et qu’une goutte de gras sortira avec une petite pointe de rose au centre. C’est ce qu’on appelle « cuisson à la goutte de sang ». Notez cependant que les cuisses ne seront pas nécessairement cuites à ce moment. Il suffira d’en terminer la cuisson lors d’un prochain repas.
Sortir le canard du four et le couvrir de papier d’aluminium. Le garder au chaud sur la cuisinière. Enlever l’excédent de gras de cuisson, ajouter les échalotes et le vin blanc. Réduire puis ajouter le fond brun de canard. Cuire pendant quelques minutes puis monter le jus avec le beurre. Pendant que le canard est au four, cuire les légumes racines à l’eau salée. Bien les égoutter puis le déposer pendant quelques minutes dans le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
